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发表于 2017-5-12 08:16:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

寿司是非常适合热天的饮食,但好吃的日本料理店价钱也是“贵贵贵”,本篇一步一步教你专业级寿司做法,你也能成为做寿司的高手,和家人一起享受寿司美味~
Lesson 1
煮出好吃的寿司饭
1、取适量米放置盆内,用水冲洗。水倒入时,用手快速轻轻搅拌米粒,冲洗过后的洗米水立刻倒掉,如此重复2次。
2、倒入少许水,用左手顺着一定方向慢慢转动盆子,右手则轻轻均匀抓搓米粒,重覆搓洗至水清。
3、将米放到筛网上沥干水份,静置30分钟~1小时。
4、将米放入电锅中,水量与米量的比例为1:1,即可开始炊煮。
5、煮好的饭翻松后,让饭再焖个10~15分钟,使米粒的口感更能发挥出来。
6、趁热盛到大盆中(因为热的饭在拌醋时才能入味吸收)。
7、调制寿司醋(米醋150㏄、砂糖90公克、盐30克混合),按照1杯米配30㏄寿司醋的比例倒入饭中。
8、将饭勺采平行角度切入饭中翻拌,让饭充分吸收醋味。
9、待醋味充分浸入后,将米饭用扇子搧凉,至人体温度即可。
Lesson 2
寿司内馅15种
包裹寿司内馅需要注意一个大原则,就是内馅颜色最好五颜六色,缤纷多彩能引人食欲,以下这些都是适合包寿司的内馅,可以任选喜欢的食材包入唷!
1、小黄瓜(用盐搓揉后,洗净汆烫泡冷水,再切开成条状去籽)
2、芦笋(洗净汆烫后泡冷水、待凉可)
3、红萝卜(去皮切条后,与调味料水煮软,熄火待凉)
4、入味干瓢(干瓢泡水还原,与调味料水煮入味,熄火待凉)
5、四季豆(去老丝、洗净汆烫后泡冷水、待凉)
6、蒲烧鳗鱼(市售,回温切条)
7、厚蛋烧(调味蛋液倒入方锅,翻折煎成厚蛋,再切条)
8、鲜虾(去肠泥,串直汆烫熟,泡入冷水中剥除虾壳)
9、蟹肉条(市售,汆烫熟)
10、腌渍黄萝卜(市售,切丝)
11、酪梨(洗净切片)
12、蜜饯番茄(切粗丁)
13、腌渍酱菜(市售)
14、海苔粉(市售)
15、肉松(市售)
Lesson 3
卷法详解~操作技巧大公开
卷寿司的重点在于拿捏米、食材及海苔间微妙关系的技巧,紧实而不松散,也是重点。或许你需要花很长的一段时间才会卷成功,但是熟能生巧喔!细心的卷出你自己小巧的艺术品吧!仔细看以下的动作–可让你的寿司卷,成功率大幅提高喔!
卷法操作重点
1、要待醋饭降至人体体温才可动手做。
2、饭的份量要适中,不能过多或过少,过多会变太大卷包不起来,过少会变扁平,影响成型。标准是依食材的份量决定海苔的大小;而食材占的位置与海苔后端留的空间相等。
3、用竹帘卷寿司双手须用适当手力去卷,否则会松散哦!
4、正卷需在海苔片前端预留2cm不铺醋饭,反卷则要在海苔上铺满醋饭不用留空间,一般花卷都是用反卷方式做的。如果要包成细卷状,正卷仅需留1cm,反卷仍然不用留。
正卷要诀
1、先在竹帘上放上海苔片铺上米饭压平压紧实,否则食材容易滑出。
2、以手修整边缘使其整齐。
3、海苔片前端预留2公分。
4、放上食材,双手指端压住食材固定,以双手大拇指抬起卷帘。
5、快速盖过食材,右手边拉竹帘,左手往内边滚边压。
6、再用双手压紧实。
7、单手压紧竹帘,继续边卷边压。
8、左手轻压住、右手拉长竹帘,继续边压边卷,完成后以粿巾或干净的布压平左右即可。
反卷要诀
1、步骤同正卷的作法1~3。然后醋饭铺满海苔,再铺满鱼卵,盖上保鲜膜后快速翻转,以免食材散落。
2、海苔面已朝上,再铺上食材,由下面拉起保鲜膜,双手指端压住食材固定,以双手大拇指抬起卷帘。
3、快速盖过食材,右手边拉竹帘(连同保鲜膜),左手往内边滚边压。再用双手压紧实。
4、继续边压边卷至完成。
Lesson 4
切的技巧
如果你看过漫画「将太的寿司」,就知道切寿司的重点在于一把锋利的刀,否则你的寿司卷会切得不好看,剖面可能变型,而断面可能藕断丝连、很难分离呢!虽然切起来有点难,但只要看准后,慢慢来回晃动切割,千万不可快速切下,会压扁毁了成品,而且小心不要贪快切到手呵!
为防沾黏可先在刀上抹少许醋水后擦干再切,如此就可以切成一片片圆圈状好看又好吃的寿司,很像叠叠乐呢!食材的切法主要是切成末、丝、细条或粗条状,放入寿司卷后会比较容易卷起。
切寿司卷:以锋利料理刀缓慢来回切割。
切厚蛋烧:切长块条状。
切黄萝卜:黄萝卜切块后再切长条状。
切小黄瓜:对切后再对切去籽。
切酪梨:切片后再剥除皮。
菜谱推荐
海苔寿司
材料:
A
海苔片1片
寿司饭适量
美奶滋适量
B
红萝卜适量
蒲烧鳗鱼适量
入味干瓢适量
厚蛋烧适量
小黄瓜适量
作法:
取寿司竹帘,铺上海苔片,再铺上适量寿司饭(前端预留2公分),挤入美奶滋,再依序摆上材料B的食材,卷起呈圆柱状寿司卷,食用时切段即可。




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